27 de febrero de 2017

Natillas Tradicionales


Que digo yo que ya era hora que volviera a publicar alguna receta ¿no? la verdad es que entre un poco de pereza, falta de tiempo, asuntos familiares varios y un largo etcétera he tenido bastante abandonado el blog pero ya vuelvo a las andadas jeje.

Además de los cursos presenciales a los que me apunto siempre que puedo, sobre todo en Alma's Cupcakes porque para mí es como estar en casa, quería formarme un poco más y como la opción  Le Cordon Bleu se me salía un poco de presupuesto y yo quería aprender algo más de la pastelería y repostería de toda la vida pues me puse a investigar el verano pasado y....

Aquí estoy con una de mis primeras prácticas del Curso Superior de Pastelería Profesional que estoy haciendo con ESAH. Reconozco que el hacer un curso online de este estilo no es algo que me guste mucho porque yo no soy nada constante, yo soy más de presencial que así puedo preguntar, visualizar, apuntar, etc pero tras investigar un poco y preguntar a profesionales como Esther de Chocolatisimo me lié la manta a la cabeza y me apunté.


Y como tras la teoría viene la práctica, pues aquí os dejo mi segundo intento de natillas, las primeras se me quedaron más estilo leche que otra cosa porque estaban muy líquidas asi que las he vuelto a repetir, para mí tienen la textura perfecta aunque a #lapartecontratante le gustan más consistentes... así que no habrá dos sin tres jaja.




Notas antes de la preparación:
  1. Las natillas son una crema inglesa (la base de las cremas en pastelería) a la que hemos añadido un espesante, en este caso maizena. Como su ingrediente principal son las yemas, debemos tener cuidado que no coagulen para que no se nos forme una tortilla en vez de unas natillas. Las yemas coagulan a 86° por lo que la primera vez que hacemos natillas debemos usar un termómetro de cocina para no terminar con algo como unos huevos revueltos.
  2. No se deben dejar nunca las yemas con el azúcar sin remover. Es decir, que cuando estemos pesando los ingredientes si en el bol donde tenemos las yemas añadimos el azúcar automáticamente tenemos que batir un poco con unas varillas porque si no lo hacemos el azúcar absorverá la humedad de las yemas y las estropeará. Una vez mezcladas ya no pasa nada.
  3. Cuando saquemos de ebullición las natillas, debemos tener preparado un bol con un colador o chino encima y otro bol más grande con agua fría o cubitos de hielo porque hay que hacer un baño maría invertido para cortar la cocción de las yemas
  4. La leche puede ser fresca o pasteurizada, podemos sustituirla por nata o mezclando mitad y mitad o 2/3 y 1/3 eso ya al gusto.
  5. La cáscara de limón se puede sustituir por 1/2 cucharadita de pasta de vainilla o 1/2 vaina de vainilla o por 1/2 cáscara de naranja... eso ya al gusto.

Ingredientes para 4 personas: 
Receta adaptada del Curso Superior Pasteleria Profesional ESAH
  • 500 gr de leche entera fresca 
  • 5 yemas huevos M (yo uso camperos)
  • 1/2 cáscara de limón
  • 10 gr de fécula de maiz (maizena)
  • 90 gr de azúcar blanco

Utensilios necesarios: 
  • termómetro de cocina (recomendado)
  • 2 bols medianos y 1 grande
  • 1 colador o chino 
  • espátula o lengua y unas varillas 
  • agua fria o cubitos de hielo 
  • un cazo 




Preparación:
  1.  Pesamos todos los ingredientes. En un cazo ponemos la leche con la cáscara de 1/2 limón al fuego, cuidado de no coger la parte blanca o amargará. Lo llevamos a ebullición y cuando rompa a hervir la leche, quitamos del fuego, tapamos con film y dejamos infusionar 5 minutos.
  2. En un bol mezclamos con varillas las yemas, el azúcar y la maizena. Reservamos
  3. Tras infusionar la leche, volvemos a poner a calentar la leche, cuando tenga otra vez temperatura echamos sobre las yemas 1/3 y mezclamos con una lengua hasta que notemos que el azúcar se ha disuelto. Echamos en el cazo y ponemos al fuego.
  4. Ahora es cuando viene el punto clave de las natillas. Ponemos el termómetro en el cazo y en cuanto llegue a 85° retiramos del fuego, volcamos sobre el colador y ponemos ese bol en el más grande con cubitos de hielo o agua helada y no paramos de remover con la espátula hasta que empiecen a templar las natillas. 
  5. Reservamos en una jarrita en el frigo, yo la dejé de un día para otro, servimos en cazuelitas o vasitos individuales con un poco de canela o la típica galleta.
 (breve vídeo de cómo hacer natillas)
Parece algo complicado pero una vez hecho 3 veces y teniendo todos los utensilios preparados es bastante sencillo. Para saber que las natillas están perfectas cuando volcamos la mezcla del cazo en el colador si no quedan restos en el fondo es porque le faltaba temperatura, siempre tiene que quedar algún resto de la yema coagulada.

Bueno, espero que hagais natillas, porque de verdad es que es de esos postres típicos de toda la vida que a veces se nos olvida saborear pero cuando te comes unas caseras hummm

Notas:  
  • he dejado un pequeño vídeo de justo la preparación porque como tenía que grabarlo para la profe pues he decidido compartirlo con vosotros, está hecho con el móvil y no es nada profesional pero es mi primer vídeo-receta¡¡
  • los cuencos que he usado para servir son un set de 4 ramenquines de Le Creuset
  • el pez separador de claras yo lo compré aquí y es super util¡¡

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